Варка карамельной массы

На производстве халвы применяется следующий способ приготовления карамельной массы. Растворение сахара в патоке с последующим увариванием до установленной влажности. Сироп приготовляют в варочно-сбивальном котле, снабженном электрообогревом и мешалкой. Патоку и сахар загружают по весу или объему при помощи мерников. Обычно предварительно подогревают до температуры 40-600С. Затем загружают также по весу сахарный песок, просеянный на виброситах с отверстиями диаметром 3 мм и пропущенный через магниты.

Так как карамельная масса для халвы должна обладать большой вязкостью, долго сохранять пластическое состояние и не кристализовываться при сбивании и вымешивании, то патоки добавляется больше, чем сахара, в соотношении 1 часть сахара на 1,5-2 части патоки. Карамельный сироп уваривается в котлах, температура карамельной массы достигает 150-1600С, влажность должна быть 4-5 %, содержание редуцирующих веществ 32-34 %. Готовность карамельной массы определяется органолептически, путем погружения в холодную воду и испытания ее на излом (образец должен ломаться).На производстве халвы применяется следующий способ приготовления карамельной массы. Растворение сахара в патоке с последующим увариванием до установленной влажности. Сироп приготовляют в варочно-сбивальном котле, снабженном электрообогревом и мешалкой. Патоку и сахар загружают по весу или объему при помощи мерников. Обычно предварительно подогревают до температуры 40-600С. Затем загружают также по весу сахарный песок, просеянный на виброситах с отверстиями диаметром 3 мм и пропущенный через магниты.

 

Так как карамельная масса для халвы должна обладать большой вязкостью, долго сохранять пластическое состояние и не кристализовываться при сбивании и вымешивании, то патоки добавляется больше, чем сахара, в соотношении 1 часть сахара на 1,5-2 части патоки. Карамельный сироп уваривается в котлах, температура карамельной массы достигает 150-1600С, влажность должна быть 4-5 %, содержание редуцирующих веществ 32-34 %. Готовность карамельной массы определяется органолептически, путем погружения в холодную воду и испытания ее на излом (образец должен ломаться).